تهیه نوشیدنی تخمیری با استفاده از دانه های کفیر به عنوان استارتر و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- author نیره سبکبار
- adviser فرامرز خداییان مرضیه موسوی نسب
- publication year 1391
abstract
کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می رود. دانک کفیر مجموعه ای پیچیده از باکتری ها و مخمرها است. در این تحقیق مخلوطی از کنستانتره سیب و آب پنیر با سه سطح مختلف لاکتوز (g/100ml 5، 5/2 و 7/1) با بریکس 14 تهیه شد و با نسبت های مختلفی از دانک کفیر ( w/v%2، %5 و %8) در سه دما (?c20، ?c25 و ?c30) به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی اکسیدانی ضد رادیکال dpph و قدرت احیاکنندگی پس از تخمیر نوشیدنی افزایش معناداری (05/0>p) داشتند، اما خاصیت جذب فلز پس از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) نشان نداد. تعداد باکتری های لاکتیکی و مخمرها در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که با 8% دانک کفیر به ترتیب در دماهای ?c30 و ?c25 تخمیر شدند، بیشتر از سایر نمونه ها بود. نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5/2 لاکتوز و تخمیر شده با 5% دانک کفیر در دمای ?c25 بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابی حسی دریافت کرد. ph نمونه ها بعد از تخمیر کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته بعد از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) داشتند. غلظت کفیران در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که در دمای ?c25 با 8% دانک کفیر تخمیر شد، به طور معناداری (05/0>p) بیشتر از سایر نمونه ها بود. بیشترین مقدار لاکتوز در فاصله ی زمانی هشت ساعت تا چهل ساعت تخمیر مصرف شد. بعد از تخمیر مقدار اسیدهای آلی گلوکورونیک، مالیک و سیتریک کاهش و مقدار اسید استیک و لاکتیک افزایش یافتند. نتایج این تحقیق نشان داد مخلوطی از آب پنیر که غنی از پروتئین هایی با ارزش تغذیه ای بالا است و کنستانتره سیب سوبسترایی مناسب برای تهیه نوشیدنی پروبیوتیک تخمیر شده با دانک کفیر می باشد. علاوه بر فواید سلامتی عطر و طعم محصول نیز تقریباً مطلوب بوده و طعمی متفاوت از نوشیدنی کفیر دارد.
similar resources
بررسی خواص آنتیاکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر
پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماریهای قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، میتواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتیاکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکالهای آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتریهای اسید لاکتیک و مخم...
full textبررسی خواص آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر
پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (ph، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخم...
full textرزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی میشوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب...
full textارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی میشوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب...
full textبررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانههای کفیر
کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگیهای حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار میگیرد، ایجاد میگردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگیهای حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. س...
full textرزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023